Un almuerzo en el restaurante más antiguo del mundo

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Mediodía en la Plaza Mayor de Madrid. Los turistas se sacan fotos con la estatua ecuestre de Felipe III que domina uno de los rincones más emblemáticos de la

capital española. Otros, sentados a las mesitas de los bares sobre el empedrado, disfrutan las famosas tapas madrileñas y hay quienes compran souvenires en los locales bajo los arcos, como el que hasta te vende una tortilla en lata con el año de tu nacimiento. Y también están los que van arremolinados detrás de un guía con paraguas, la identificación de los city tours gratuitos que se ofrecen en todas las grandes ciudades europeas. Los turistas –los del free tour, los otros-- pasan por el Arco de Cuchilleros, el más famoso de los 12 pórticos de acceso a la plaza, y bajan los empinados escalones de su escalera de piedra construida en 1790 para seguir la caminata por la Calle de Cuchilleros.

Pasarán por más locales de souvenires, tabernas y jamonerías. Y se van a detener obligadamente 80 metros más adelante. Frente a un edificio de tres pisos, con pequeños balconcitos, techos de tejas y una fachada de madera. Esquivarán a la gente que está haciendo cola para espiar a través de la ventana, donde una maqueta reproduce primorosamente todo lo que está dentro. Y el guía del paraguas, ahora cerrado, entrará al restaurante y pedirá permiso para que los turistas también ingresen y puedan recorrer por un ratito, ese pedazo de historia de Madrid, de España, de Europa y del mundo occidental todo que está resumido ahí: el restaurante más antiguo del planeta.

Sobrino de Botín está en los libros. En los de historia, en los de literatura (ya hablaremos de eso más adelante) y, especialmente, en uno: el Guinness de los Récords. Carlos González, uno de sus dueños, recibe a Clarín al mismo tiempo que a esos turistas que el guía hizo pasar, a los que saluda con amabilidad. “Somos un punto singular de Madrid y estamos orgullosos de mostrar nuestra casa. Abrimos la puerta y dejamos que la visiten todo el día”, dice. Un par de minutos después, está atendiendo a una pareja de sesentones que hablan inglés y piden una mesa para almorzar. Imposible: las reservas están cubiertas para los próximos seis días.

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El imán de Botín es la conjunción entre degustar uno de los mejores cochinillos de Madrid con la historia que se respira entre sus paredes. El horno y la cocina donde preparan los platos están ahí desde 1725, cuando se abrió el lugar, que entonces era una posada que daba comida. No cuesta mucho transportarse en el tiempo e imaginarse que uno llega a esa callecita angosta en un carro tirado por caballos, pasa a comprar su carne, y se aloja en la posada. “En esa época, el gremio de los carniceros tenía el monopolio de la venta de la carne. La carnicería estaba aquí al lado y los viajeros compraban la carne y la traían aquí para asarla. De ahí la costumbre de tener hornos en las posadas. La gente abajo comía y bebía, y arriba dormía”, explica Carlos.

Carlos González, uno de los dueños de Sobrino de Botín, en la puerta del restaurante, siempre visitado por turistas además de clientes.

Carlos González, uno de los dueños de Sobrino de Botín, en la puerta del restaurante, siempre visitado por turistas además de clientes.

La charla con Clarín se da por los distintos rincones de esa otrora posada. Empieza detrás del mostrador, que construyó en el siglo XIX, en la última reforma que tuvo el restaurante para acondicionar el comedor (como llaman a los salones donde están las mesas) al estilo neogótico.

Allí, entre los estantes, Carlos buscará el famoso libro Guinness y señalará la página donde se lo reconoce por haber estado con la misma marca, en el mismo edificio y funcionando sin interrupción durante casi tres siglos. Y sentado en un silloncito bajo, irá desgranando la historia, que tiene como primer protagonista, cuando no, a un cocinero francés.

Jean Botin había llegado desde Francia para trabajar en la casa de un noble de la Casa de Austria. En esas cocinas palaciegas, unió la estirpe culinaria francesa con el producto español. Y por allí conoció a una asturiana, con la que se casó. El señor Botin (sin acento) se independizó y puso una posada en el edificio de tres plantas de Cuchilleros 17. Cuando murió, sus descendientes fueron sucediéndole. El lugar perdió prestigio, pero siempre tuvo las puertas abiertas. Hasta que en la década de 1930 tuvo su refundación con la llegada de la familia González. Y el Botín empezó a castellanizarse, con acento.

La placa del Libro Guinness que certifica que Botín es el restaurante más antiguo del mundo, sobre la vitrina. También se ve una maqueta del interior del restaurante expuesta.

La placa del Libro Guinness que certifica que Botín es el restaurante más antiguo del mundo, sobre la vitrina. También se ve una maqueta del interior del restaurante expuesta.

La abuela que enfrentó a la muerte

Cuando habla de sus abuelos, Amparo y Emilia, Carlos no oculta el orgullo. Cuenta que eran valencianos y que tenían un ultramarinos (como se llama en España a los negocios de comestibles), pero que su abuelo le salió de garante a un amigo y se lo embargaron. Ellos se rehicieron y, con mucho esfuerzo compraron el restaurante, que estaba muy venido abajo. “Fue una época muy dura. Al principio no tenían ni para el alquiler, se levantaban a las cinco de la mañana para hacer la repostería en el horno, hacían pestiños y bartolillos (NdR: unos dulces típicos madrileños fritos) que vendían aquí --señala el mostrador detrás del que estamos-- y luego tenían el servicio del mediodía y de la noche, y luego volver a empezar, sin un día libre ni vacaciones”.

Una foto histórica de Botín, un museo de la gastronomía. (Casa Botín)

Una foto histórica de Botín, un museo de la gastronomía. (Casa Botín)

Fue una época dura desde lo económico y desde lo político. En plena Guerra Civil​, alguien los había denunciado. Y un día cayeron los milicianos, que querían llevárselos para fusilarlos. “Mi abuela tuvo una negociación in extremis. Con un miliciano apuntándole en la cabeza, le dijo que muerta no le servía para nada, pero viva les podía dar de comer. Era una persona de mucho carácter mi abuela. Gracias a su carácter estamos acá”, dice.

Carlos muestra una vieja foto de sus abuelos, en el frente del restaurante. La familia González compró el lugar en la década de 1930.

Carlos muestra una vieja foto de sus abuelos, en el frente del restaurante. La familia González compró el lugar en la década de 1930.

Carlos asegura que la fórmula que sacó a Casa Botín adelante fue el trabajo, el trato directo con los clientes, el cuidado del servicio (siempre tiene que haber alguien de la familia dirigiéndolo) y la gastronomía tradicional castellana con los “toques” que fueron sumando con los años los González y que son un secreto que guardan como la fórmula de la Coca-Cola.

El cochinillo segoviano, recién salido del horno de 1725. Cómo lo preparan es un secreto guardado bajo siete llaves.

El cochinillo segoviano, recién salido del horno de 1725. Cómo lo preparan es un secreto guardado bajo siete llaves.

La segunda revolución del restaurante llegó con el hijo de Amparo y Emilia, Antonio. “Mi padre tenía muchos talentos. Aprendió de autodidacta cinco idiomas, incluido el ruso. Entre el servicio del mediodía y la noche estudiaba. Le dio una dimensión internacional al restaurante, canalizando el turismo de los años 50 y 60. Decía que Botín tiene que ser un lugar de encuentro y que debemos estar abiertos a gente de toda ideología y condición. Hay una anécdota curiosa. En la Guerra Fría​, era amigo de los militares americanos de la base de Torrejón y se hizo amigo de los primeros embajadores soviéticos y funcionarios de Aeroflot”, recuerda.

Antonio estuvo al frente del restaurante hasta los 90, cuando se hicieron cargo sus hijos Antonio y Carlos, y su sobrino José, la tercera generación. “Ahora estamos preparando a la cuarta. Exigimos que quienes se incorporen a Botín primero estudien una carrera superior y después decidan qué trabajo hacer. Yo estudié derecho, mi hermano historia y filosofía. Mi padre quería que estudiáramos cocina, pero a ninguno nos convenció. No somos cocineros. Ese es el punto débil del sistema, quizás somos un poco señoritos”, se ríe Carlos. Es que la cocina del Botín no es para cualquiera.

Un horno​ con duende

La charla sigue ahora justamente ahí. En un espacio minúsculo, al que nos dejan asomar por encima de una puertita de madera. Apoyados sobre las fuentes de barro, están las decenas de cochinillos que se servirán hoy. Y, sobre un costado, el mismo horno que usaba Jean Botin antes de la Revolución Francesa y que sigue siendo el alma del restaurante.

Uno de los cocineros muestra una porción de cochinillo junto al horno, que está en la casa desde antes de la Revolución Francesa.

Uno de los cocineros muestra una porción de cochinillo junto al horno, que está en la casa desde antes de la Revolución Francesa.

“Los hornos artesanos tienen duende porque cada uno asa de manera diferente. Y el nuestro tiene un duende especial”, afirma González. Es un viejo horno moruno de tiro externo, en el que se asa al antiguo estilo medieval castellano, con la puerta abierta. “La temperatura es menor, por eso se asa a fuego lento, durante casi tres horas. Hay que alejar y acercar al cochinillo de la lumbre, pero eso le da un toque especial”, describe González.

Admite que sí, que es incómodo (no hace falta que lo diga porque el calor se siente), pero que sus maestros horneros son hábiles para obtener una fórmula mágica de esa combinación de menos temperatura y más tiempo a partir de la leña de encina con la que se alimenta el horno. “Es de poda, no estamos cometiendo ningún atentado ecológico. Los árboles deben tener su poda para estar sanos y de eso nos nutrimos”, aclara Carlos, que contabiliza en “miles de kilos por semana” la leña que utilizan. “Es un sistema muy caro”, concede, pero también remarca que “el aroma de la leña de encina le da un toque especial al asado. La tecnología ha evolucionado mucho, pero como bien saben en Argentina, no hay nada que iguale el sabor de un asado en brasa”.

La cocina de Botín, donde preparan las salsas y todos los platos menos los que son asados.

La cocina de Botín, donde preparan las salsasy todos los platos menos los que son asados.

Otro elemento fundamental es la materia prima, los cochinillos segovianos. Asan 60 por día, con picos de 80 en algunas jornadas. De cada uno sacan 6 raciones, que venden a 25 euros. Pesan 4,5 kilos y sólo han tomado leche. González remarca que es una variedad especial que han logrado los ganaderos de Segovia y Avila, de una altísima calidad. “Tiene una capa de grasa entre la carne y la piel que se funde al asar y queda riquísima”, dirá Carlos. Eso estará por verse.

El carbón encendido dentro de la cocina, que es un antiguo método de cocción castellano.

El carbón encendido dentro de la cocina, que es un antiguo método de cocción castellano.

Si el horno es duro, no lo es menos la cocina. Ahí podemos entrar, y acercarnos a la cocina de carbón, “el medio de cocción del siglo XIX”. Sobre las ollas inmensas, bulle una salsa de tomate para el bacalao y en otra, los hongos que se saltean con jamón ibérico. Uno de los cocineros destapa una especie de hornalla y el calor se siente y las llamas se ven, como en el quinto infierno. “El carbón se mete dentro de la cocina y calienta las planchas. Ese es el sistema térmico con el que cocinaban nuestros abuelos. Tenemos un horno a gas también, pero el grueso se hace a través de los medios antiguos”, remarca González.

Escaleras arriba, escaleras abajo

En este viaje al siglo pasado, Antonio nos lleva ahora por una escalera minúscula y empinada, tallada entre las gruesas paredes de ladrillos a la vista, y nos hace descender al sótano de Botín. Esos cimientos del edificio se construyeron con piedras que, se cree, provenían de la derribada muralla medieval de Madrid. Del salón con mesas y sillas, sale otra escalera más: la que da a la entrada de uno de los viejos túneles de la capital española.

“Iban bajo Madrid y conectaban los sótanos, pero fueron cerrados. Durante la época de la Guerra Civil mis abuelos se refugiaban aquí con sus vecinos del barrio porque pensaban que si les caía una bomba, podían escapar por estos túneles”, rememora González. Hoy, en ese lugar hay una cava que contiene botellas echadas a perder por una inundación, que quedaron como un recuerdo y un anticipo de lo que el empresario planea hacer allí: un museo del vino con etiquetas preciadas, que será parte de otro proyecto ambicioso que planean poner a rodar en breve.

“Vamos abrir una filial de Botín que se llamará 1725 y será una tienda gourmet, que también tendrá compras online. Venderemos nuestro cochinillo envasado con una calidad excepcional que pueda terminarse de cocinar en 30 minutos en casa en un horno eléctrico. Esperamos poder exportarlo también a la Argentina”, se entusiasma Gonzalez. “Porque aunque seamos antiguos tenemos que innovar y proyectarnos en el futuro”, plantea.

Antonio con uno de sus sobrinos, camarero, parte de la cuarta generación de los González que se está preparando para dirigir Casa Botín.

Antonio con uno de sus sobrinos, camarero, parte de la cuarta generación de los González que se está preparando para dirigir Casa Botín.

Escaleras arriba un piso, y otro más, estamos en la segunda planta del Botín, donde comían los viajeros que dormían la tercera y cuarta planta (allí hoy hay áreas de servicio sin acceso del público). Las paredes visten azulejos blancos y celestes, y dominando el comedor está un enorme tapiz que muestra esa Madrid que ni siquiera el Botín pudo conocer, con la muralla protegiendo la ciudad en 1561. Este era el comedor favorito de Ernest Hemingway, el escritor que situó aquí la escena final de su novela “Fiesta”: “Comimos en Botín en el comedor de arriba. Es uno de los mejores restaurantes en el mundo. Comimos cochinillo asado y bebimos Rioja alta”. Fue sólo uno de los grandes autores que incluyó al restaurante en sus textos, como también lo han hecho, entre otros, Benito Pérez Galdós, Ramón Gómez de la Serna, Graham Greene y María Dueñas.

Botin y los escritores

Carlos invita a esta cronista a sentarse a una de las mesas donde el creador de “Por quién doblan las campanas” solía cenar con sus toreros amigos. Siguen viniendo muchos españoles a Sobrino de Botin, pero 6 de cada 10 comensales son extranjeros. Como la pareja de asiáticos que están sentados al lado y, con poca conversación, degustan el menú de la casa que incluye, por 46,50 euros, gazpacho, cochinillo, helado y bebida. Más ruidosos son otros turistas, españoles ellos, que pidieron el otro clásico, el cordero asado (25,40 euros la porción).

En el menú, una cartulina doblada en cuatro con la historia y antiguas ilustraciones, los platos emblema están destacados en mayúsculas: además del cochinillo y el cordero, la sopa de ajo con huevo y jamón, el revuelto de la casa con huevos, morcilla y papas, las almejas a la marinera y los chipirones en su tinta. ¿Opciones veganas? Quizás este lugar no sea la mejor opción. “Hacemos cocina tradicional, y es difícil porque son platos que se hacen en todas las casas. Hacerlo diferente y especial no es fácil”, concede González. Las recetas, afirma, son todas las de su abuelo, guardadas bajo siete llaves.


El menú de Sobrino de Botín
Se entrega a los comensales plegado en cuatro y además de los platos y sus precios,cuenta la historia del restaurante y tiene ilustraciones antiguas.

Aprendimos la lección de historia y llega el momento de disfrutarla. Eduardo es el mozo que atiende mi mesa: él es un González, parte de esa cuarta generación que se está entrenando para dirigir el futuro de Botín. Toma las comandas en papelitos rosa, y tanto él como sus compañeros las chequean permanentemente para que no se escape ningún detalle.

Llega el cochinillo, en un plato de porcelana blanca con borde azul y el logo del restaurante. Tres papas pequeñas torneadas y los trozos del cerdo, flotando sobre el caldo de cocción que horas antes se redujo en las ollas sobre la cocina de carbón. “No moje la piel en el caldo porque pierde el crocante y queda correosa”, advierte otro de los camareros.

El cochinillo segoviano con papas, el plato emblema de Botín: se prepara igual que desde el 1700.

El cochinillo segoviano con papas, el plato emblema de Botín: se prepara igual que desde el 1700.

Cuando el primer bocado llega a la boca, se entiende todo eso que don Carlos había explicado en la recorrida previa: la piel es increíblemente crocante y allí está concentrado todo el sabor del ahumado, intenso pero sin invadir. La carne se deshace de tierna, gustosa y con la sazón justa. Se adivinan varios condimentos, pero son imposibles de identificar: la fórmula secreta del abuelo Emilio. El Rioja tinto –en el Viejo Mundo los vinos no se identifican por las cepas, sino por las regiones-- es muy amable, con una buena acidez, y marida impecable.

Noches de música 

El mediodía promedia, el almuerzo termina, y quedarán para otra visita las especiales noches de Botín, donde cobra vida otra de las leyendas de este restaurante: la Tuna. Estos grupos musicales de estudiantes universitarios mantienen viva la tradición de los antiguos juglares, y la historia cuenta que una noche de 1959, cinco de ellos tocaron y cantaron por primera vez en Botín. Tan calurosa fue la recepción de los clientes, que Antonio Gonzalez –el hijo de Emilio y Amparo, el padre de Antonio y Carlos-- les dijo que volvieran al día siguiente. Desde entonces, cada noche, ininterrumpidamente, los jóvenes músicos tocan y cantan en los comedores de Botín.

En un libro que recoge su historia, a ellos se los ve con sus instrumentos en las fotos en blanco y negro junto a Jackie Kennedy, Neil Armstrong, Claudia Cardinale y Tom Jones y, más acá en el tiempo, a color rodeando a Plácido Domingo, el ex presidente argentino Raúl Alfonsín, los músicos de R.E.M., a Danny de Vito y a Catherine Zeta Jones.

Jackie Kennedy con los músicos de Casa Botín de Madrid.

Jackie Kennedy con los músicos de Casa Botín de Madrid.

Y olé. El ex presidente argentino Raul Alfonsín, en una de sus visitas a Casa Botín.

Y olé. El ex presidente argentino Raul Alfonsín, en una de sus visitas a Casa Botín.

“Han pasado todas las grandes personalidades. Pero respetamos mucho la privacidad de los clientes y sólo mencionamos a las que nos han mencionado”, afirma Carlos, y recuerda cuando Ava Gardner terminó bailando descalza sobre una de estas mismas mesas en una noche de fiesta mientras rodaba “La condesa descalza” en la ciudad. También cuenta que Ingrid Bentacourt se animaba en su cautiverio de las FARC en la selva recordando una de sus comidas en Botín, y que aquí celebró su liberación en otra “noche mágica cuando iba camino a recibir su premio Príncipe de Asturias”.

Catherine Zeta Jones, rodeada de los músicos de la Tuna que anima las veladas.

Catherine Zeta Jones, rodeada de los músicos de la Tuna que anima las veladas.

Iconos del cine. Catherine Deneuve y Marcelo Mastroianni, comiendo en uno de los comedores de Botín.

Iconos del cine. Catherine Deneuve y Marcelo Mastroianni, comiendo en uno de los comedores de Botín.

Y, claro, los Reyes de España​ se cuentan entre los habitués. Hay fotos de los eméritos, también de Felipe. González no da detalles, pero admite que cuando vienen “sus majestades” hay “un protocolo y una revisión hasta de las alcantarillas”.

Habitués. Los reyes eméritos Sofía y Juan Carlos. Cuando llegan los integrantes de la Casa Real al restaurante hacen inspecciones de seguridad.

Habitués. Los reyes eméritos Sofía y Juan Carlos. Cuando llegan los integrantes de la Casa Real al restaurante hacen inspecciones de seguridad.

Entre tantos famosos, ignotos como la pareja de ancianos que reservó un salón para sus bodas de oro porque en el restaurante se habían dado su primer beso. Uno de tantos “amigos de Botín”, como les dicen sus dueños, que buscan “que aquí disfruten y sean felices”. Como lo hacían los viejos viajeros de la época de la Ilustración, a los que les cocinaba un francés llamado Jean Botin.

Madrid. Enviada especial