Polémica en una ciudad italiana por la pasta que amasan sus nonnas

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En Bari, las abuelas abrieron su negocio temprano.En cocinas de la planta baja que daban directamente a la calle, empezaron cantando canciones, barriendo el piso de piedra y distribuyendo orecchiette caseras,

la renombrada pasta con forma de oreja de esta ciudad italiana, sobre bandejas de madera con alambre tejido.

Mientras la pasta se secaba al sol junto con los pantalones de jogging, las remeras y las toallas colgadas de los balcones, Nunzia Caputo, de 61 años, se sentó con su madre a preparar más. Un hombre del lugar se acercó a comprar un kilo, que Caputo pesó en una vieja balanza.

“Aquí todo siempre es fresco”, dijo en una cocina abarrotada de ollas donde hervía salsa a fuego lento, bolsas de harina de sémola y un televisor en silencio. “Si nadie las compra, nos las comemos todas. Y pasa esto”, dijo, señalando su abdomen.

La escena –las abuelitas, la pasta hecha a mano, la calle curva de piedra- evocaba la Italia del sur de la imaginación popular.

Las fabricantes de orecchiette de la via dell’Arco de la ciudad costera de Bari han atraído a los turistas de los cruceros y contribuido a que Lonely Planet nombrara a Bari uno de los 10 mejores destinos de Europa.

El centro histórico de Bari. (Gianni Cipriano/The New York Times)

El centro histórico de Bari. (Gianni Cipriano/The New York Times)

También impulsaron a Dolce & Gabbana a filmar una publicidad de cosméticos (“Pasta, Amore e Emotioneyes”) en la que las hijas adultas de Sylvester Stallone caminan por la calle con ropa interior negra, bailan con las abuelas y acarician las orecchiette con los dedos.

Pero los funcionarios locales sospechan que la calle de las pastas, en la parte histórica de la ciudad conocida como Bari Vecchia, es escenario de un delito que ha dado lugar a medidas enérgicas en 2019.

Según la oficina del alcalde, a mediados de octubre inspectores de Policía allanaron un restaurante local por servir orecchiette de origen desconocido, violación de las normas italianas y de la Unión Europea que exigen que los restaurantes aclaren el origen de sus platos. La Policía le aplicó una multa al dueño del restaurante y lo obligó a tirar a la basura tres kilos de pastas.

Orecchiette, cavatelli y orecchioni hechos por la nonna Lastella. (Gianni Cipriano/The New York Times)

Orecchiette, cavatelli y orecchioni hechos por la nonna Lastella. (Gianni Cipriano/The New York Times)

Los informes periodísticos de noviembre (“Mano dura contra las orecchiette amasadas a mano en Bari Vecchia”, escribió La Repubblica) de inmediato preocuparon a las autoritarias mujeres de Bari, que están autorizadas a vender pequeñas bolsas de plástico de pastas para consumo personal pero no a entregar grandes cantidades no etiquetadas a los restaurantes.

Para empezar, las mujeres no ganan mucho y temen tener que usar redecillas en el cabello, emitir facturas y pagar impuestos. Aquí la gente se pregunta si el exceso de celo de los italianos por las regulaciones, aunque a menudo estas son ignoradas, acabará imponiéndose al orgullo local por una costumbre que le ha dado a Bari –donde cada familia tiene su proveedora de pastas preferida- turistas y una buena prensa muy necesaria.

Nunzia Caputo (izquierda) y su madre Franca Fiore. (Gianni Cipriano/The New York Times)

Nunzia Caputo (izquierda) y su madre Franca Fiore. (Gianni Cipriano/The New York Times)

El alcalde Antonio Decaro prometió encontrar una solución. Entretanto, al parecer les aconsejó a las abuelas que no hagan olas.

“Nuestro primer ciudadano nos dijo que no dijéramos una palabra sobre esto”, declaró Caputo refiriéndose a Decaro. “Nada de información. Eso es malo para nosotras”.

Otra nonna, una mujer de 82 años que pasó una mañana reciente cantando viejas canciones (“Este amor es una cadena”) y sólo quiso que la identificaran como Vittoria, dijo: “Aquí todas tienen miedo de que la policía financiera tome medidas duras con nosotras”.

Mientras la abuela amenazaba a un periodista por hacer demasiadas preguntas, el vecino de enfrente puso a todo volumen el himno rockero de AC/DC “Thunderstruck”, al que calificó de “autodefensa” frente al canto constante de la mujer y su lengua filosa. “Es simpática si uno pasa por aquí dos minutos”, dijo el vecino, pero agregó que era difícil vivir frente a su casa.

Las manos de Nunzia Caputo, amasando los orecchiette. (Gianni Cipriano/The New York Times)

Las manos de Nunzia Caputo, amasando los orecchiette. (Gianni Cipriano/The New York Times)

En el otro extremo de la calle, Angela Lastella, de 64 años, estaba rodeada de bolsas plásticas transparentes de orecchiette, galletas taralli y tomates secados al sol. Espantó a una paloma con ganas de comer carbohidratos y les habló con cariño a unos niños de jardín de infantes que estaban de excursión en su calle, pero se calló la boca sobre el tema del tráfico de orecchiette.

A la pregunta sobre una posible propuesta de que las mujeres se asociaran para vender sus productos de manera más legal, respondió gritando exasperada: “¿Quién va a formar una cooperativa?” Hasta hace 20 años, Bari Vecchia era una zona conocida como “el barrio de los atracos”, una zona prohibida donde mandaban los clanes criminales. Los robos eran una larga tradición aquí. En 1087, marineros bareses que buscaban una atracción para los peregrinos robaron de la actual Turquía los huesos de San Nicolás, el santo en que se basa Santa Claus y ahora es uno de los santos patronos de Bari. (Y el santo patrono de, entre otras cosas, los ladrones.) Las reliquias siguen en la basílica de San Nicolás de Bari.

La Basílica de San Nicolás de Bari, sobre la izquierda. (Gianni Cipriano/The New York Times)

La Basílica de San Nicolás de Bari, sobre la izquierda. (Gianni Cipriano/The New York Times)

Hace poco, Vito Leccese, jefe de gabinete del alcalde, dijo que su superior tenía custodia policial después de tomar medidas contra vendedores callejeros de comida con vínculos criminales y preocupó a los tradicionalistas por prohibir que los habitantes locales vendieran mejillones crudos enjuagados con agua de mar del puerto.

Antes de las pastas, dijo, muchas de las mujeres mayores de la ciudad vendían cigarrillos contrabandeados de Montenegro.

“Estamos tratando de ayudarlas”, explicó, agregando que su gobierno estaba analizando la posibilidad de convertir la zona en una de libre comercio y que no tenía de nada de malo que ellas vendieran un par de kilos al consumidor ocasional de orecchiette sin registrarlos en su contabilidad. “No le hace mal a nadie”, señaló.

Angela Lastella saca sus orecchiette caseras a la puerta de su casa en Bari. (Gianni Cipriano/The New York Times)

Angela Lastella saca sus orecchiette caseras a la puerta de su casa en Bari. (Gianni Cipriano/The New York Times)

La ley no parecía ser una preocupación importante para muchos en la ciudad. En la Osteria delle Travi, los mozos servían platos llenos de orecchiette, que Nicola Fiore, el gerente, dijo que no provenían de las mujeres de l’Arco Basso sino de “otra señora” del otro lado de la ciudad.

Muchos vecinos argumentaban que las normas eran la verdadera amenaza.

“Estas mujeres trabajan 10 o 15 horas por día, siete días por semana, para mantener a sus maridos e hijos sin trabajo”, dijo Francesco Amoruso, de 76 años, cuya madre, una de las venerables elaboradoras de pastas de la calle, murió el año pasado a los 99 años. “¿Y es a ellas a las que les caen encima?”, se quejó.  Michele Fanelli, defensor de las tradiciones locales que también da clases de elaboración de orecchiette, alzó la voz para defender a las mujeres, en tanto sostiene que ellas son el último vestigio de un Bari que desaparece. “La globalización amenaza las tradiciones”, advirtió antes de entrar a la cocina de Caputo.

Habló de las orecchiette y la globalización con Caputo y la madre de esta, Franca Fiore, de 88 años. Fiore, cuando se le preguntó por las inspecciones, se encogió de hombros: “Tienen razón. Los impuestos y las cosas como esas. Todo está fuera de los libros”.

Mientras las mujeres golpeaban, cortaban y moldeaban la masa, Fiore dijo que su madre le enseñó a hacer pasta desde que era chica para alimentar a su padre y sus siete hermanos. Caputo agregó que la madre de su madre también la había “obligado” a hacer orecchiette desde los seis años. Lastella, la elaboradora de pastas de la esquina, antes había dicho que ese era un requisito para el matrimonio. Decían estas cosas en el buen sentido.

“Tenemos que transmitir estos valores a la próxima generación”, dijo Caputo. “Ahora todo se basa en la tecnología, todos esos chicos con su tecnología”. “La globalización”, coincidió Fanelli.

“Deberían ayudarnos a transmitir esta tradición, no a exterminarla”, continuó Caputo. “Se debería enseñar en la escuela. Ahora hay chicos que pueden hablar dos o tres idiomas pero no pueden hacer esto. Si les das una pequeña bola de masa, los ojos se les iluminan”.

“El Evangelio según Nunzia”, dijo desdeñosamente su hijo, Rino Caputo, de 43 años, mientras pasaba para ir a revolver una cacerola de arvejas.

A la noche, mientras las mujeres llevaban las bandejas de pasta a cocinas adornadas con altares de San Nicolás, Diego De Meo, de 44 años, dueño del restaurante Moderat, situado frente a la municipalidad, esperaba que llegara la invasión de clientes.

La Osteria delle Travi sirve las famosas orecchiette. (Gianni Cipriano/The New York Times)

La Osteria delle Travi sirve las famosas orecchiette. (Gianni Cipriano/The New York Times)

Dijo no saber a qué restaurante habían pescado sirviendo orecchiette de contrabando, pero explicó que esas orejitas de pasta irregulares y hechas a mano tenían “un poco de magia en ellas”. Sugirió que tratar de regular a Bari era como tratar de enderezar la Torre de Pisa.

“A veces lo irregular es lo que hace que las cosas sean bellas”, dijo De Meo.

Presionado para que diera algún dato sobre la identidad del restaurante transgresor, hizo una pausa incómoda. “Fui yo”, espetó, agregando que había alertado a otros restaurantes, muchos de los cuales, dijo, les compraban orecchiette a las mujeres.

“Mire, es correcto, es la ley”, reconoció, refiriéndose a la multa. Pero, si bien su negocio no se vio afectado, se sentía mal por las mujeres de Bari que, según dijo, “están perplejas”.

La incursión de la Policía por las pastas también lo dejó desconcertado.

Mientras los policías registraban su provisión de orecchiette y preguntaban por el proveedor, recordó que los miró asombrado y les preguntó: “¿Ustedes, muchachos, no son de Bari?”.

Traducción: Elisa Carnelli