La única privilegiada es la pizza: bajó su consumo pero es la menos afectada de la gastronomía

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En medio de la crisis y la baja de consumo, las pizzerías son el rubro menos afectado de la gastronomía. Si bien hubo un descenso en las ventas, no sufrió

los mismos golpes que sus pares en Capital y Gran Buenos Aires.

Así lo aseguró a ámbito.com Javier Labaké, director de la Escuela Profesional de la Asociación de Propietarios de Pizzerías, Casas de Empanadas y Afines (APPYCE). "Dentro de lo que es gastronomía, la pizzería es el rubro que menos afectado se ve, comparativamente con restaurantes, pastelerías y otras ramas".

La explicación, claramente, está en los precios. "Evidentemente, la pizza es un poco más amigable en cuestión de valores. En un restaurante estás hablando de $ 600 para arriba (por persona) y en una pizzería, una grande de mozzarella está $ 220 promedio y comen dos; con una cerveza, gastan $ 350, así que son $ 175 cada uno", detalló.

En todo el país hay alrededor de 5.200 pizzerías. Los números de cada una dependen del tamaño del local, pero según Labaké, un negocio "de delivery con un empleado en mostrador, cuatro en cocina, más cinco en delivery está despachando un promedio de 100 a 120 pizzas por día". Por su parte, "en una pizzería con cubierto y salón están cerca de las 300 a 350 pizzas por día". Las ventas, aclaró el director, "aumentan mucho el Día del Amigo, el Día del Padre y el Día de la Madre, por ejemplo".

Lejos quedaron los días en que el exministro de Hacienda Alfonso Prat-Gay restaba importancia a los aumentos de tarifas, justificando que "una diferencia de 200 pesos son dos pizzas", en diciembre de 2015.

Dentro de la organización económica de una pizzería, los gastos se dividen en tres: "Los costos fijos (luz, gas, alquiler, etc.) se llevan un 55%; los costos variables (la mercadería) son un 25% y los impuestos, otro 25%". Labaké mencionó que, por ejemplo, "de un año a ahora, la bolsa de harina de 50 kilos que costaba $ 500 hoy cuesta un poco más de $ 800". Según él, los aumentos no se trasladan por completo al producto porque "hay una conciencia del pizzero de entender que en la crisis somos el receptor de la masa más sufrida. Hay un reacomodamiento de los valores pero no se aumenta tanto".

"Cuando la gente tiene la necesidad de salir del encierro elige un poco más la pizzería por un tema de costos", aseveró el representante de APPYCE. Dentro de esa elección, la mozzarella es la primera en el ranking, seguida en el podio por jamón y morrones y fugazzeta.

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